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炖排骨时，有两种调料尽量避免使用，否则会影响排骨的软烂程度，导致口感变差。这两种调料是：酱油和料酒。它们在特定烹饪过程中虽能增香提味，但在炖排骨时放错时间，可能让肉质变硬、影响炖煮效果。
1.酱油（尤其是生抽）
原因：
建议：
如果要让排骨带有酱色，建议在炖煮快结束时加入适量老抽，这样既能上色又不影响排骨的软嫩。
不建议在炖煮一开始就加入酱油，可以先用清水和调料炖排骨，最后收汁时再加入酱油。
2.料酒
原因：料酒的作用是去腥，但如果在炖排骨时全程放入，酒精成分不易蒸发，反而可能导致肉质收缩变紧，影响排骨的软烂度。
建议：
如果需要去腥，建议在排骨焯水时加入料酒，焯好后用清水冲洗干净，这样能去腥。
如果希望在炖煮过程中稍微提香，可以在下锅时少量加入料酒，但在炖煮过程中不建议再添加。
正确的炖排骨步骤
焯水：先将排骨冷水下锅，加入几片姜、少量料酒焯水，去除血水和腥味，捞出排骨备用。
炖煮：在锅中加入足量的热水、葱段、姜片、八角、香叶等，放入排骨，大火烧开后转小火慢炖约1小时，保持汤水充足。
收汁：待排骨炖煮软烂后，加入盐调味，再根据需求加入少量老抽提色，稍微收汁即可。
按这个方法，炖出的排骨香浓软烂，避免了因酱油和料酒影响口感的问题，味道更加浓郁可口。