八项基本原则
1、工器具必须经过彻底并符合规范洗消才可使用
适应范围：所有与产品接触的工器具。
洗消规范：
1.1、不锈钢盘每次使用后统一用自动洗筐机进行清洗消毒，消毒温度75℃以上，如未达到要求温度时将采取蒸汽消毒柜进行消毒处理；
1.2、其他工器具使用时（包括换产时）用消毒毛巾擦拭或75%的酒精进行喷雾消毒，使用结束后彻底洗消存放指定区域；
2、各环节温度必须在要求控制范围内
适应范围：所有与产品有关的温度控制。
控制要求：
2.1、包装产品中心温度8℃以下，其他制程温度管控按照工艺要求；
2.2、冻库温度-18℃以下，迅冷温度4℃以下，包装温度10℃以下，冷链配送温度10℃以下；
3、食品添加剂必须按照标准投放使用
适用范围：亚硝酸钠、滚揉剂、保水剂等直接添加到制程过程中食品添加剂。
使用规范：按照工艺要求执行，确保投量精准，操作标准。
4、规范生产现场生熟品类操作
适用范围：与生熟品类相关的所有品类。
规范要求：
4.1、生熟品必须严格隔开，禁止熟品出锅未完成或未离开现场生品已到达现场；
4.2、生品筐第一时间送往洗筐处，不得长时间滞留现场；
4.3、熟品出锅后及时进入预冷间（15分钟之内）；
4.4、报废产品或落地产品处置区需远离作业区，避免交叉污染；
5、生产制程期间现场卫生清洁规范性
适用范围：一切与现场卫生清洁相关清扫活动。
实施要求：
5.1、生产制程过程中用地刷清理粗渣，用少量清水冲洗地面油渍，禁止用大量或高压水进行冲洗；
5.2、生产结束后收线清洁必须确保产品生产结束方可使用化学类洗涤剂进行清扫活动；
6、人流物流管控要求
适用范围：人流通道、物流物流、生产区域交叉和生产人员流动管控等。
规定要求：
6.1、禁止人流通道和物流通道混用，造成交叉污染；
6.2、生产现场人员不得无故窜岗，或进出其他生产区域，因工作需要，从洁净度低的区域到洁净度高的区域必须进行严格规范的清洗消毒后才可进入，重新回到工作岗位前也需进行清洗消毒；
7、异物管控
适用范围：毛净度管控、质量差异挑拣，一般异物及金属异物等管控和挑拣。
管控方法：
7.1、原料标准的规范及验收；
7.2、制程过程毛净度、质量差异原料的挑拣；
7.3、各环节针对原料和产品质量的检查及异物的挑拣；
7.4、金检机的规范使用及异常产品处理；
8、产品标签、标识标牌管理规范性
适用范围：所有与产品相关的标签，包括制程过程中的标识标牌，一切能代表产品信息的指示牌。
规范要求：
8.1、标识标牌的内容必须与实物相符（品名、数量、日期等），并清晰清楚；
8.2、产品标签必须与产品相符（品名、规格、生产日期和保质期等），并且确保标签完整性，不得有破损、模糊等；
九大产品分类
根据产品工艺特性将所有产品分为九类，即拌料类产品、动物性水产品、豆制品、内脏类产品、切割类产品、肉制品大件类、蔬菜类产品、藤椒类产品、招牌风味海带结。大体上每类产品工艺关键点相同，但对于影响产品HG指数的关键点仍有部分变化。为达成产品HG稳定，保障食品安全，我们将提炼出每类产品关键点加以重点管控。
1、备料环节
1.原料化冰、清洗水温夏季20℃以内，冬季30℃以内；半成品装筐按标准执行。
2、卤制环节
2.按半成品下锅标准执行，半成品下锅前卤水保持沸腾状态。快速下锅，翻锅频次3-5min一次，确保产品受热均匀。原料在卤制车间停留不超过10min，停放原料距离成品不低于3m；产品装入架车后及时进入常温冷却间，卤制车间停留时间不得超过15min。
3、温度管控
3.1产品出锅中心温度标准：肉制品≥75℃；产品在常温冷却间停留至中心温度60℃进入迅冷间；食品直接接触设备卫生清洗水温需60℃以上。
3.2藤椒系列：藤椒油熬制温度需达到℃，现用现熬；搅拌前将滚热的藤椒油倒入八角拌料机，正反转两圈，确保八角拌料机均匀受热；产品中心温度降至10℃以内开始藤椒油搅拌；
4、包装环节
4.1搅拌环节：搅拌产品中心温度控制在10℃以内；八角拌料机使用前75%酒精喷洒消毒，每换品一次需彻底清洗消毒并保障搅拌前八角拌料机内无积水，班后设备表面ppm消毒液喷洒消毒；搅拌工具、人员手部需保证每搅拌一次进行清洗消毒。
4.2切割环节：鸭脖切割产品中心温度控制在30℃以内；切鸭脖机使用前75%酒精喷洒消毒，零部件班后ppm消毒液浸泡消毒，设备表面ppm消毒液喷洒消毒；切鸭脖机使用过程中每1小时用洁净消毒毛巾去除表面油渍，再使用75%酒精喷洒消毒；切鸭脖人员在推车后、搬框后使用75%酒精对手部喷洒消毒，再接触产品。
5.产品包装中心温度8℃以内；过程消毒按照《车间消毒方案》执行
十项基本遵守
1.工服、口罩、帽子、手套佩戴合规，并完整干净，无破漏现象；工服、口罩、帽子、手套佩戴合规，并完整干净，无破漏现象；人员不得佩戴饰品(近视眼镜除外)进入车间；工靴保证干净完整。
2.消毒水浓度符合实时使用要求；消毒水要达到要求的水量；消毒水需按照配置和使用的水温进行配置和使用；消毒水按照要求频率更换。过程消毒频次按照相关SOP的要求进行消毒活动；过程消毒流程按照相关SOP的消毒流程进行消毒活动；根据实际使用区域要求的消毒浓度进行配置符合的消毒水。
3.设备设施清理全方位清理，保证全面无油、无渣等现象，不得存在死角；地沟必须每天收线时进行清理，保证无异味、无杂物、无堵塞等现象；地面必须每天收线时进行清理，保证干净干燥，不得存在积水现象；墙面必须每天收线时进行清理，保证干净，无水迹、无油渍等现象。
4.食品接触面检核合格无异常；食品接触面菌落总数检测结果＜CFU/皿；食品接触面大肠菌群不得检出。
5.直接接触食品的工具不得与不洁物混放，须隔开排放，防止交叉污染；直接接触食品的工具不得接触食品以外的任何物品；当直接接触食品的工具与不洁物混放、接触食品外的物品或有交叉污染风险时需按要求进行清洗消毒处理方可投入使用。
6.半成品处理符合下锅标准并按照标准装框；半成品装框重量必须符合《半成品装框标准》
7.产品生熟度应一致并符合工艺标准；同一圈产品的生熟度需保证统一性，不得出现生熟度差异；产品形状必须符合工艺要求和产品特性，不得因过熟导致感官出现差异；产品须达到工艺要求的色、香、味、形，不得出现口味差异。
8.半成品下锅量按照工艺标准进行投料；保证辅料和香辛料的标准投放；翻锅频次按照工艺文件要求进行；气压管控符合工艺标准和安全标准；卤水高度符合工艺要求；出锅中心温度达到工艺要求标准（肉制品75℃以上，其他素菜类70℃以上）；藤椒系列油温符合工艺要求；在产品制程过程中按照相关作业指导书（SOP）进行操作，不得人为调整操作流程和制程工序。
9.落地原料的需进行清洗或冲洗后，通过检查无异常可以放回相应原料内，如有异常不能使用的必须报废，放置指定位置，班后统一做报废处理；落地产品一律不得再次制程使用，必须报废，放置指定位置，班后统一做报废处理。
10.原料在卤制班停留时间不得超出10min；成品在卤制车间停留时间不得超出15min；成品在预冷间停留时当温度达到60℃应立即进入迅冷间。
考核办法
1.违反“八项基本原则”，记班组A类考核一条，考核班组元；
违反“十项基本遵守”，记班组B类考核一条；
在此之外不符合操作标准的问题均以C类考核记录；
违反“九大产品分类”管理的，套用以上条件考核。
2.每周统计各班组各类考核条数，以B类问题人均XX条为最终考核依据；
A类问题考核相应责任人/班组：元；
B类问题每周班组人均1条及以上考核相应班组：元；
C类问题每周累积7条上升至B类1条；
B类问题每周累积10条且B+C人均1条以上（不含1条）上升至A类1条
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