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今天有肾友来问爱肾营养师，八角是不是有毒？不能吃啊？
原来在新一季的“拜托了冰箱”节目中，谢娜大展厨艺，为大家烹调了一条鱼，过程中戴大厨讲到：“八角油温不能太高，它会产生毒素的，对人体不好。”
八角能除去肉中臭味，使之重新添香，所有又叫茴香。是常用的一味香料。
爱肾网经常推荐肾友们，选用一些酸甜、香料等作为调味剂，替代盐和酱油，对食物进行调味，以减少钠的摄入。
八角也是香料中的重要一员，是不是就不能吃了呢？
01/非油炸的八角是安全的
首先，这位戴大厨说的，是对八角进行高温油炸，容易产生毒素。也就是说，我们普通烹调过程中，并不会产生毒素，八角是安全的。
02/油炸的八角，不安全
那么油炸，到底安不安全呢？
中山大学化学与化工学院的李峰研究员，对高温下的八角茴香油，进行实验。结果发现高温下，生成一些香味物质及甲苯、乙苯等有害物质，尤其是~℃的超高温下，裂解相对比较剧烈,会产生大量的有害物质[1]。
当然，普通烹调油一般烧到最热（沸点）也就-度，并不会达到产生大量有害物质的-度。
03/不只是八角，高温烹调就会产生有害物质
只要超过摄氏度以上的烹调方式，都会使食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质等分子结构产生变化，产生有毒成分。当然一般都是非常少量的。
不过随着时间的增加，有害物质也会成倍增加。尤其是有些无良商贩，在贩卖油炸食品时，同一锅反复使用，就会产生大量的有毒有害物质，对人体的伤害较大。
04/毒害作用，量变到质变
高温虽然会产生有毒有害物质，但都是二级、三级致癌物。也就是说，需要长期大量摄入才会产生毒害作用，增加患癌风险。
大家也不用完全禁食，注意控制频率，减少摄入量即可。
另外教大家几个小方法，减少有害物质的产生。
小方法：
1.高温烹调，时间尽量短
2.烹调油，避免反复加热
3.大蒜、洋葱+橄榄油腌泡
4.红酒浸泡，减少有害物质
说了这么多有毒有害物质，最后为大家推荐一个通过八角调味的“秘制酱油鸡腿”，来为大家压压惊。（这是一家三口的量，可不要一个人都吃了哦）
—//准备材料//—
鸡腿3只
黄糖20g
红酒ml
米酒10ml
丸岛酱油15ml
八角2颗
姜片3-5片
烹调油15ml
第一步：
生姜切片，黄糖切碎，八角用小半碗清水提前浸泡1小时，鸡腿洗净后红酒浸泡1小时。
第二步：
鸡腿晾干备用。
第三步：
热油锅爆香姜片（30秒即可）。
第四步：
鸡腿带皮的一面放入油锅先爆黄。
第五步：
翻面爆黄。
第六步：
等鸡腿的皮差不多比较黄带点点焦，就可以沿锅边洒上米酒、酱油，最后放黄糖，然后翻炒均匀。
第七步：
把带八角的小半碗水倒进去，再放热水盖过鸡腿的高度，大火烧开，转小火焖20分钟。
第八步：
最后开大火收汁，汁比较稠就可以关火了。
第九步：
最后斩件上碟。
第十步：
把八角，姜片去掉，汁盛起。
第十一步：
汁可以沾着吃。
这道菜的方法已经教给大家了，希望大家喜欢。
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[1]李峰,程侠,叶荣飞.在线热裂解/气相色谱-质谱联用技术研究八角茴香油的热裂解行为[J].分析测试学报,,34(4):-.
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